デニッシュ(マロン&チェリー)

作り方

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  1 カスタード

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて温める

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  2

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる

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  3

  2の卵黄のベースに薄力粉を加え、混ぜ合わせる

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  4

  温めた牛乳を卵黄のベースに加え混ぜ合わせ、鍋に戻す

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  5

  クリーム状になるまでしっかりと加熱する

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  6

  クリーム状に炊き上がったら、バターを加えて溶かし混ぜる

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  7

  アルコール消毒した容器にうつす

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  8

  密着ラップをして、氷水などにあてて急冷する

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  9 生地作り

  水と卵以外の材料を同じボールに入れて混ぜ合わせます。

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  10

  水と卵を加えて混ぜ合わせます。

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  11

  全体が均一な状態になったら力を加えて捏ねます。

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  12

  なめらかな状態になったら捏ね上がり
  (あまり捏ねすぎないように注意してください。)

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  13 1次発酵

  ボールに入れて乾燥しないようにラップをかけて常温で30分ほど1次発酵をとります。

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  14 折込用バター作り

  折込用のバターを厚手のビニールなどではさみ、めん棒で少し柔らかくします。

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  15

  ビニールを折り畳み、15cm程度の四角形に伸ばします。

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  16生地のばし

  30分ほど1次発酵させた生地の上部の包丁で十字に切り込みを入れます。

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  17

  切り込みを開いて全体が同じ厚さの20cm程度の四角形に伸ばします。ビニールなどに包み、冷凍庫で冷やし固めます。(約30分程度)

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  18 折り込み

  冷えた生地をひし形に置き、中央に折込用バターを置きます。

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  19

  バターが出てこないように四方からしっかりと包みます。

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  20

  めん棒で約60cm程度まで伸ばします。

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  21

  4つ折りします。

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  22

  90度向きを変え、再度60cm程度まで伸ばし、4つ折りをします。

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  23

  冷えやすいように少し薄く(厚さ1cm程度まで)伸ばし、ビニールなどに包んで冷凍庫で冷やし固めます。(約30分程度)

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  24 成型

  冷えた生地を20cm×35cm(厚さ5mmほど)程度に伸ばします。

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  25

  端を切り落とし、18cm×4cm程度の長方形に8等分します。
  (カットの大きさは必須ではありませんので自由な大きさにカットしてください。)

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  26 2次発酵

  天板に均等に並べ25～30℃で約30分、2次発酵をとります

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  27焼成

  約30分後、良い状態まで発酵したら表面に溶き卵をぬります

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  28

  クリームが絞れるように、中央を少しくぼませます

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  29

  クリームを適量絞り、上にそれぞれの具材(水気をきったチェリーや渋皮栗)をのせ押し込みます

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  30

  200℃に予熱したオーブンに入れ約15分焼成します

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  31

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。網に移して粗熱をとります

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  32 出来上がり

  デニッシュの表面にミロワールヌートルを塗り、定規などをあてて粉砂糖をふるいかけて完成

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※発酵・冷蔵時間は含まず